Zabava / Stil života
Gastro

Gurmanske veštine ...ili kako sam naučila da jedem

Piše: Nina Babić Foto: Press

Otkako sam odlučila da moj interes za „kulinarske umetnosti” bude potpuno legitimna stvar, već godinama slušam, čitam i pratim šta pričaju čuveni kuvari. Jer, kad ne znaš odakle bi krenuo, koga prvo da slušaš nego najbolje u svom poslu! Uvek se nekako ispostavi da je baš svako od njih imao mamu, baku, neku neviđeno gotivnu tetku ili ujnu koje su znale da kuvaju kao niko drugi. U njihovim kuhinjama mesilo se velikom i malom oklagijom, mutili su se filovi za torte malim ručnim mikserima dok su jedva još dobacivali preko stola, zauvek u sećanju ostajali su im recepti za najčarobnije supe, testenine, hlebove, pečenja, kremove, torte i ko zna šta još. U kuhinjama tih mitskih žena, budući veliki kuvari naučili su razliku između dobrog i savršenog komada mesa, a nepca se nepogrešivo izbaždarili za sve one kulinarske enigme koje će godinama kasnije uspešno rešavati. 

 

Ne mogu, nažalost, da se pohvalim velikom kulinarskom karijerom, ali ponosno uvek ističem svoju gotovo opsesivnu gastronomsku radoznalost, koja je verovatno i bila razlog da pre nekoliko meseci (konačno) pokrenem jedan pomalo neobičan gastro-festival. Ali, ovo nije razgovor o tom festivalu (na koji ćete, nadam se, doći bar jednom) nego pokušaj da vam pokažem kako je on nastao, kroz jednu sasvim ličnu priču. 

 

Dakle, i ja mogu da se pohvalim tom vrstom pedigrea koji ima većina kuvara ili ljudi koji se na ovaj ili onaj način posvećeno bave kulinarstvom. Moja mama je čarobna kuvarica. Nisam subjektivna, zaista. Čak i u ovim poznim godinama, ona jedina uspeva da napravi pileću čorbicu koja ne samo što decenijama ima konzistentno isti ukus, onaj isti koga ću s osmehom pamtiti do smrti, nego uspeva da uzdigne to malo guste tečnosti do rajskog kulinarskog dostignuća, onog od koga vam toplina zagreje srce, a nos, jezik i nepca u istom trenutku osete kremastu slast posutu kojim zrnom soli, daškom bibera, već rastopljene šargarepice, kao i tragom peršuna i paškanata. Nije mali broj mojih prijatelja koji su u teškim životnim trenucima, preživljavajući bolesti, raskide, razvode i razne druge nevolje, nalazili istinsku utehu i makar privremeni osmeh u čuvenoj „mama Radinoj čorbici”. Od nje sam naučila i da se ne bojim živog mesa, da ga stavim na dlan i osetim mu čvrstinu, teksturu i pravac vlakana. I danas meso ume da bocne svojim koščatim kažiprstom, okrene se prema meni i da mu „dijagnozu”. U ovim godinama, lepo je i što ne učim više samo ja od nje nego i ona ponekad zaviri preko mog ramena i nešto zaključi jednim sveobuhvatno mudrim „mmhmmm”. 

 

Moja nana, tatina majka, bila je majstor starih srpskih specijaliteta. U dubokom mraku našeg podruma, kiselio se kupus žut kao dukat, smrdljiv koliko i slasan, onako kako najbolji kiseo kupus može da bude, uvek bistrog rasola, pažljivo pretakanog svakog dana u isto vreme, kao da je u pitanju laboratorijski eksperiment. Kapama i mućkalica, teleće pečenje koje se satima peklo u gvozdenom saču, sarmice od zelja, sitne i čvrste, one od kiselog kupusa, tek malo krupnije. Sitne kolače spremala je nedelju dana pred praznike i držala ih pod ključem u ormanu koju smo mi deca zvali „Sezam”, kao pećinu sa blagom iz „Ali Babe i 40 hajduka.” I danas vidim njene debeljuškaste prste, tek malo zašiljene pri vrhu, kako vešto i brzo motaju, savijaju i gnječe, kao i crni, kvadratni lakirani sto na jednu nogu usred kuhinje, ključno mesto u njenom kraljevstvu. 

 

Moja prababa po mami nije bila velika kuvarica, ali volela je da putuje i sve istražuje, pa čak i hranu. Rano je ostala bez muža, svoje jedine velike ljubavi, mog pradede kog znam samo sa nekoliko fotografija, onog koga je čekala da se vrati iz zarobljeništva skoro osam godina. I tako sama, kad su deca već poodrasla, poženila se i poudavala, znala je da stavi nekoliko stvari u crveno otrcano koferče, sedne u voz i završi u Beču, Bolonji ili Trstu, tamo gde smo imali neku rodbinu pa nije baš sasvim bila prepuštena sama sebi. Kad bi je želja za nečim novim prošla, vratila bi se, uvek noseći neke đakonije. Ko je još u ono vreme znao za pesto od sušenog paradajza i gde se uopšte mogao nabaviti dve godine odležali parmezan?! Od nje sam, kako kažu, pokupila želju da lutam i tražim, ko će ga znati šta, valjda isto ono što i ona, znajući da toga nema ali da, eto, bar imam gde da se vratim. 

 

Tako sam se, valjda baš kao i ona, u jednom trenutku otisnula daleko od kuće, preko okeana, u prestonicu sveta. Stigla sam u Njujork sa dva kofera i zvukom bombardovanja još negde u zatiljku, naviknuta na neimanje kao stanje svesti, života i potpuno nenaviknuta na pravila i sistem uređenog sveta. Kad sam posle nekoliko meseci uspela da nađem stan, prvo sam kupila stvari za kuhinju, šerpe, lonce, tiganje i ni manje ni više - enciklopedijski kuvar. Spavala sam na tankom futonu i žuljale su me sve kosti, ali u kuhinji ništa nije falilo. Narednih nekoliko meseci uspela sam da postavim na noge i malu policu sa knjigama nasred dnevne sobe i moj svet je konačno počeo da liči na normalno mesto. Kuvala sam svakog dana, sa strašću kojom može biti gonjen samo usamljen čovek koji u milionskoj metropoli na toj strani sveta ne zna nikoga. Kada sam konačno uspela da jedne večeri okupim neke nove prijatelje, iz mog enciklopedijskog kuvara sva važna napravila sam im meni sasvim nova jela, pravu malu mediteransku gozbu, zaboravljajući da je nekoliko njih iz Izraela i da su od mene, u stvari, očekivali nešto drugo, a ne ono što jedu celog života. 

 

Ali, ako igde radoznali ljubitelj hrane treba da zaluta u životu, onda je to Njujork. Od tibetanskog restorana negde na Leksington aveniji koji sam našla samo jednom, etiopskih i burmanskih restorana na Mari Hilu, Male Indije u Džekson Hajtsu u Kvinsu (prave) Male Italije u Bronksu do kineskih pijačica po zabitima Čajnatauna, svugde sam bila i probala sve što se moglo probati po skromnim porodičnim restoranima i uličnim štandovima. U Njujorku sam prvi put shvatila i šta znače Mišlenove zvezdice jer sam od svoje početničke plate znala da uštedim novac za ručak kod jednog Danijela Buluda ili Žana Žorža. I dalje mi nije bilo jasno koliko je to važno i koliko su to velika imena, koliko su važni rituali kojima sam prisustvovala i da ću jednog dana pisati o njima za neke druge časopise, ali svaki put sam ipak uspevala da uočim neku novu nijansu. Onda bih brzo otrčala kući, beležila šta smo jeli, pokušavala u glavi da dekonstruišem jelo, odgonetnem začin ili način na koji je jelo spremano. Neki put je to bio pravi pakao. Danima su znali da me progone neki ukusi koje, naravno, ne bih mogla ponovo da probam jer nije bilo novca za reprizu. Onda bih bezuspešno pokušavala da sa svojim ograničenim znanjem i veštinama proniknem u tajnu, strašno omanjivala i bivala prisiljena da sećanje na te ukuse pohranim baš tu, među neke druge uspomene. 


Mnogo godina kasnije, ja sam u Beogradu i samo povremeno pobegnem negde drugde. Prošle godine odlučila sam da odem u Kopenhagen. Za većinu ljudi, koji se ni na koji način ne zanimaju za kuvanje ili gastronomiju, Kopenhagen je verovatno još sinonim za skandinavski dizajn ili lepe, plavokose ljude. Za mene, on je gastronomska prestonica sveta, a presto zauzima Rene Redžepi, jedan oniži smeđokosi Balkanac. Rođen u Kopenhagenu od majke Makedonke i oca Albanca, odrastao kao gastarbajtersko dete sa obaveznim letnjim raspustima u makedonskim brdima, Redžepi je počeo da kuva već sa 15 godina. Iako veoma talentovan i sa „stažom” u kuhinjama takvih velikana kao što su Tomas Keler ili (gotovo božanstvo) Feran Adrija, dugo nije mogao da nađe sopstveni put. Ali, pre otprilike deset godina, napisao je „Manifest nordijske kuhinje”, postulirao upotrebu lokalnih sastojaka kao vrhunski princip nove nordijske gastronomije, uveo jedno novo zanimanje, takozvane „tragače” koji po šumama, dolinama i vetrovitim nordijskim plažama traže nove, nikad upotrebljene lišajeve, mahovine i razne druge biljke i, gotovo preko noći, napravio revoluciju ne samo u Danskoj nego i u svetu. Danska je pre njega bila stroga protestantska zemlja u kojoj se malo pažnje posvećivalo hrani, sem onoj najortodoksnijoj industrijskoj proizvodnji, a na gastronomska uživanja gledalo se s omalovažavanjem. Danas je Danska zemlja u kojoj postoji „Noma”, restoran koji je tri puta proglašavan za najbolji na svetu i u kojem se hrana tretira ne samo kao vrhunska umetnost, već i bazično ljudsko pravo na hranu koja je zdrava, netretirana, raznovrsna i svima dostupna. 

 

U Kopenhagenu sam pojela jedan od najvažnijih obroka u svom životu. Moram priznati da trenutak u kome sam odabrala da odem u Kopenhagen nije bio baš najbolji. Nekoliko neprijatnih godina bile su iza mene, gubici na svim frontovima, čak sam u tom trenutku bila bolesna od neke misteriozne bolesti kojoj niko nije znao uzrok i koja je, srećom, ubrzo posle tog putovanja počela da se povlači. Jadno sam se osećala i mislila sam da će mi putovanje na takvo mesto pomoći. Došla sam u restoran koji je tek stekao svoju prvu Mišlenovu zvezdicu, „Relae”. Za razliku od sličnih mesta, ovaj restoran bio je sasvim nepretenciozan i jednostavan. Planirali su da me postave da sednem za šank, sa pogledom na otvorenu kuhinju, ali ja sam ih zamolila da sednem za takozvani „nulti sto”, onaj za kojim obično sede samo kuvari ili njihovi prijatelji i poznanici. 

 

Mladi pomoćnici šefa kuhinje prilazili su mi i donosili jedan po jedan sled i sa neskrivenom radošću i optimizmom pričali s koje farme potiče to ružičasto parčence svinjetine ili plesnima prošarano parče sira. Onda se preda mnom stvorio tanjir na kome su se nalazili koncentrični krugovi mladih, jasno zelenih, vrlo tankih blanširanih divljih šparoga, preko kojih je bio naslagan sloj suncokretovog semena, pa još manji krug mladih listića nane i konačno, sve je to bilo posuto tostiranim zrncima heljde. Pažljivo sam na viljušci sklopila zalogaj i svaki elemenat bio je prisutan u pravoj proporciji. I danas znam kakav je to ukus bio. Neki put pomislim, to je toliko jednostavno, ma mora da i ja to umem. Ali nikad nisam probala, a prošle su skoro dve godine. Sećam se samo da sam do kraja tog divnog jela, u tih nekoliko zalogaja, rešila da ću od tada pa nadalje pokušavati da ljudima približim radost koju sam osećala u tih nekoliko savršenih zalogaja. U tom potpuno nesavršenom trenutku života u kome baš ništa nije išlo kako treba, ta krckava heljda i blistavozelene, puterom prelivene šumske šparoge, postale su onaj mali tas na vagi koji pretegne kad čovek odlučuje na koju stranu života je vreme da se privoli. 

 

I tako je u stvari nastao „Eat Belgrade”. Jedan mali festival koji vam na jednom mestu daje priliku da probate savršene proizvode nekih ljudi koji veruju u vaše pravo da jedete najbolje, najzdravije i najukusnije, da vam neki drugi zanimljivi ljudi pričaju sitne i krupne gastronomske tajne i prenose neka važna znanja, a da u isto vreme budete okruženi ljudima koji misle da hrana može da bude razlog, inspiracija ili kontekst nekog umetničkog čina, pokazujući da ona ne mora samo da se kuva i konzumira nego može da se piše, svira ili dizajnira. Ako vam se to čini čudnim, setite se kako su nam životi komplikovani, svakog dana. Ovo je naprosto tek normalan život koji smo zaboravili kako izgleda. Možda je vreme da se, zalogaj po zalogaj, njemu vratimo. 

Zabava / Stil života
18486290 1672544823040717 1885491515750847469 n

DAN LENČARENJA! 

Nicole kidman and keith urban

IDILIČNA KANTRI PRIČA!

Bastenskocvece

Baštensko cveće je u modi

Brzev

Kako smo odrastali uz Bazar

It

Lepa sela Italiji lepo stoje